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油脂氧化首先使油脂中的單氫過(guò)氧化物和多氫過(guò)氧化物增多,同時(shí)又使油脂發(fā)生氧化分解、氧化聚合、氧化酸敗和氧化回味,導(dǎo)致其組成成分、理化性質(zhì)發(fā)生改變,所以氧化對(duì)油脂的品質(zhì)有很大影響,誘導(dǎo)期和氧化期的某些性質(zhì)的變化,如過(guò)氧化值、氧吸收量、揮發(fā)性物質(zhì)的含量、折光指數(shù)、比重、粘度、色澤等差異很大,因此可以通過(guò)測(cè)定某一性質(zhì)的變化情況和某種特定的指示信號(hào)的變化情況,來(lái)反映油脂的氧化情況.所以，分析油脂氧化穩(wěn)定性的指標(biāo)有：
① 過(guò)氧化物的生成量：
ⅰ.碘量法：原理是油脂中的過(guò)氧化物與碘化鉀作用產(chǎn)生碘I2 ,再用硫代硫酸鈉滴定之,這樣可以通過(guò)測(cè)定碘的含量間接求出過(guò)氧化物的含量. POV 是100 g油脂中過(guò)氧化物氧化碘化鉀所析出碘的克數(shù). 它是油脂氧化的早期指標(biāo),并以過(guò)氧化物值達(dá)到100 毫克當(dāng)量/ 千克為油品氧化的誘導(dǎo)期終點(diǎn).
ⅱ.硫氰酸鐵法：其原理是亞鐵離子可被氫過(guò)氧化物氧化成三價(jià)鐵離子,其反應(yīng)式為:
Fe2 + + 2H+ + O →Fe3 + + H2O ,然后加入硫氰酸銨與Fe3 + 形成紅色的硫氰酸鐵. 通過(guò)比色即可測(cè)出氫過(guò)氧化物的含量。
ⅲ.AOM法：測(cè)定原理是:將油脂樣品不間斷地通入100 - 150 ℃的空氣流,然后定時(shí)測(cè)定油脂樣品的過(guò)氧化值( POV) . 誘導(dǎo)時(shí)間ti是油脂樣品POV 小于100μeq/ kg (例如75 μeq/kg) 和大于100μeq/ kg (例如150μeq/ kg) 兩個(gè)實(shí)驗(yàn)點(diǎn)之間用插值法計(jì)算出來(lái)的.
② 過(guò)氧化物分解產(chǎn)物：
ⅰ.硫代巴比妥酸值的測(cè)定(TBA 法) ：其原理是在酸性條件下2 分子TBA與過(guò)氧化物的分解產(chǎn)物丙二醛(MDA) 起縮合反應(yīng),生成紅色化合物,與其他醛類(lèi)生成黃色化合物,其中紅色化合物在532 nm 處有大吸收率,黃色反應(yīng)物在450 nm 處有大吸收率,根據(jù)硫代巴比妥酸值(TBA) 的大小可以判定油脂是否氧化以及氧化的程度.
ⅱ.總羰基化合物的測(cè)定：如三氯苯肼氣相色譜法,即油脂用環(huán)乙烷:yi醚(99∶1) 溶解通過(guò)Florisil 柱除去碳?xì)浠衔锏母蓴_,再用yi醚提取,提出物與三氯苯肼在Forisil 柱上反應(yīng),然后在氣相色譜儀上進(jìn)行測(cè)定. 該法的靈敏度為011ppm ,是近年來(lái)廣泛使用且很有前途的方法.
③ 揮發(fā)性反應(yīng)物含量的變化：
ⅰ.氣液色譜法：利用氣相色譜可以直接分離測(cè)定油脂中醛、烴等揮發(fā)性的小分子含量,用以判斷油脂氧化的程度. 此法可以選擇戊烷、己醛、戊醛等單一成分測(cè)定其含量,也可以測(cè)定總揮發(fā)物的含量,該測(cè)定值與感官評(píng)價(jià)有良好的對(duì)應(yīng)關(guān)系. 揮發(fā)性油脂氧化產(chǎn)物(Volatile lipid Oxidation Products ,簡(jiǎn)稱(chēng)VLOP) 的形成與風(fēng)味的劣變緊密相關(guān),比如已醛,作為一種常見(jiàn)的VLOP ,它是過(guò)氧化物的降解產(chǎn)物,與油脂氧化后產(chǎn)生的不良風(fēng)味有關(guān),已醛含量越高,油脂的氧化程度越大,風(fēng)味越差。
ⅱ. Rancimat 法：OSI 測(cè)定時(shí),將一定溫度的熱空氣通入油樣中,加速甘油脂肪酸脂的氧化,產(chǎn)生揮發(fā)性有機(jī)酸. 空氣將揮發(fā)性有機(jī)酸帶入一個(gè)導(dǎo)電室,室內(nèi)的水將揮發(fā)性有機(jī)酸溶解,電離出離子,從而改變水的導(dǎo)電性,計(jì)算機(jī)連續(xù)測(cè)量導(dǎo)電室的電導(dǎo)率,當(dāng)電導(dǎo)率急劇上升時(shí),表示誘導(dǎo)期的終點(diǎn)的到來(lái),在此之前的這段時(shí)間成為OSI 時(shí)間. 應(yīng)用此原理,瑞士Metrchm 公司研制出Rancimat 儀,用來(lái)測(cè)量油脂的誘導(dǎo)期,還用來(lái)測(cè)量不同抗氧化劑對(duì)油脂的抗氧化效果。
④ 重量變化：測(cè)定原理是將油脂樣品等溫地保持在流動(dòng)的空氣流或氧氣流中,采用高靈敏度的記錄電子天平連續(xù)地檢測(cè)到重量小的變化,在氧化期可觀(guān)測(cè)到重量顯著的增長(zhǎng). 誘導(dǎo)時(shí)間是通過(guò)基線(xiàn)和曲線(xiàn)的向上部分采用外推法求得. 如太田充[13 ]等利用熱重分析儀(TG) 在幾個(gè)溫度下測(cè)定油脂開(kāi)始發(fā)生氧化增重的時(shí)間,恒溫倒數(shù)與氧化起始時(shí)間的對(duì)數(shù)對(duì)遵從Arrhenius 方程,可由其直線(xiàn)關(guān)系外推到在一般保存狀態(tài)(室溫) 起始氧化所需時(shí)間,由直線(xiàn)斜率求得活化能。
⑤ 氧化起始溫度：用壓力差示掃描量熱法(PDSC) ,可觀(guān)察油脂的氧化穩(wěn)定性和熱穩(wěn)定性. PDSC 圖中樣品的氧化起始溫度可用于預(yù)測(cè)油脂的氧化穩(wěn)定性. 氧化起始溫度越低,油脂越容易降解,其穩(wěn)定性越差. 反之,其穩(wěn)定性越好.
⑥ 油脂中脂肪酸的含量：利用氣相色譜可以測(cè)定油脂中脂肪酸的含量氧化使油脂中不飽和脂肪酸的相對(duì)含量下降,而飽和脂肪酸的相對(duì)含量上升. 因此脂肪酸的組成隨貯存時(shí)間變化的快慢,可以從一定程度反映油脂的抗氧化能力,油脂抗氧化能力越高,其脂肪酸的組成變化越慢.
⑦ 氧吸收量：以靜態(tài)法為例,裝于密封容器中的油脂樣品在一定溫度、濕度及光照條件下貯存,定期抽取頂孔中的氣樣,用分子篩填充的不銹鋼柱分離后,進(jìn)行氣相色譜分析. 頂空中氧氣含量下降越快,說(shuō)明樣品吸氧越多,其抗氧性越差.

　　花生油和大豆油氧化穩(wěn)定性不一樣。
　　花生油的碘值低于大豆油,飽和脂肪酸含量高于大豆油,而氧化穩(wěn)定性卻低于大豆油,這主要是由于花生油本身維生素E含量較低的緣故。精煉前 ,這幾種油的總維生素E含量為大豆油(78 mg/ 100 g油～117 mg/ 100 g油)>花生油(53 mg/ 100 g油)。